Rosy булочка с кръгло тесто - можете да го видите и дори да го опитате, но не знаете по име. Запознайте се: Brioche - сутрешната звезда на парижките сладкарници, класика на кулинарното изкуство. Поради формата си, тази кифличка се превърна в разпознаваем символ на френската кухня. Вкусните заслуги го превърнаха в обект на нежна любов на любителите на печенето. Рецептата за френски кифлички е известна далеч отвъд парижките кафенета и ви позволява да готвите истински бриош у дома.
Външна история
Първият бриош е направен и изяден от нормандските викинги, които се заселват в Северна Франция. Кравите в региона произвеждат много мляко с високо съдържание на сметана . Маслото се произвеждаше в големи количества, счита се за страничен продукт от производството на мляко и се консумира главно от местните жители. Бриошът, чието тесто е направено на основата на това масло, първоначално е бил хлябът на нормандските селяни.
Името на печенето е известно от 15 век. Според един източник идва от град Сен Бриек в Северна Франция. Според други източници, терминът е производно от глагола, обозначаващ процеса на приготвяне на тесто за буйони с бриош.
Рецептата за френски бриош е записана за първи път през 1742 г. В Париж те се появяват през 16 век и се превръщат в символ на социалния статус. Норманското масло беше скъпо и достъпно за няколко, но любовта към бриоша не знаеше социални граници. Бриоши се отличаваха за богатите, при които брашното и маслото бяха разделени еднакво, и за бедните, където съотношението беше 4: 1.
Френският кок заема достойно място в историята и културата. Мане я увековечил в натюрморти. Историческата фраза „Нека да ядат торти!“ В оригинал звучи като „Нека ядат бриоши!“. Авторството се приписва на кралица Мария Антоанета от Австрия и се отправя апел към обеднелите селяни, които не биха могли да си позволят да купят хляб. Селяните не се подчиниха, въпросът приключи с Френската революция и екзекуцията на кралицата. Бриош изигра фатална роля във френската история.
В днешно време кифличките носят изключително положителни емоции. Хиляди туристи и парижани закусват ежедневно в сладкарницата за печене на бриош. Рецептата за кифлички остава въпрос на френска национална гордост, те са вдъхновени както от майсторите на елитната школа Le Cordon - Bleu, така и от любители на кулинарните ентусиасти като блогърката Юлия Миняева.
Характеристики и сортове
Бриош нарича хляб от тесто с маслена мая. Кифлите имат тънка хрупкава и ефирна влакнеста троха с кремав маслен вкус. Самите французи ги класифицират в категорията сладкиши, която традиционно се сервира за закуска или като закуска.
Френските бриоши се предлагат в много размери и форми. Известната ролка със златна тестова глава е парижката бриоша à tête. Brioche Nantes - голям хляб от малки кифлички. Сортът Елзас има формата на кръгла торта с добавка на плодове. Вариант на Сейнт Тропе е крем торта, изобретен през 50-те години на миналия век и посветен на Брижит Бардо. Кендирани плодове, ядки, парченца шоколад се добавят към тестото от бриош, готовите продукти се поръсват с пудра захар и канела. Brioche действа като основа за отворени и затворени пайове, сладкиши, ролки с различни пълнежи.
Тайните на вкуса
Независимо от регионалните вариации на бриоша, основната рецепта за теста има две задължителни точки:
Въвеждането на голямо количество висококачествено масло, за предпочитане френско производство. Благодарение на това кифлите са мазни и придобиват характерен кремообразен аромат и въздушна консистенция.- Технология на производство на тесто, включваща няколко партиди и продължително излагане на тесто на студа. Благодарение на интензивното месене структурата на тестото абсорбира голямо количество масло. По време на узряване в студа процесите на ферментация се забавят и след завръщането им в топло помещение те се активират и тестото започва да расте много бързо.
Класическа рецепта за бриош
Времето за печене е 20 минути. За да приготвите около 10 рула, ще ви трябват следните съставки:
Превъзходно пшенично брашно - 250 g.- Масло със съдържание на мазнини най-малко 82% - 125 g.
- Сурови пилешки яйца със среден размер - 3 броя.
- Студена вода - 50 мл.
- Захар или захар за глазура - 40 g.
- Бърза мая - 5 g.
- Сол - 1 чаена лъжичка.
- Яйчен жълтък (1 брой) или 1 яйце, разбито с щипка сол (за смазване на повърхността на бриоши).
Процес на готвене:
Пригответе маслото: нарежете на малки парченца и оставете на стайна температура. Маслото трябва да омекне леко, но да остане студено.- Пресейте брашното в съдовете, в които ще замесите тестото. Добавете 40 г захар, 0, 5 чаена лъжичка сол и 5 г мая. Смесете всичко старателно.
- Разбийте яйцата (3 парчета) в отделна купа, добавете 50 мл студена вода и разклатете енергично с камшик или вилица, докато се получи хомогенна смес.
- Изсипете яйцата, пребити с вода, в купата с брашно и започнете да месите. Целта е да се получи еластично тесто с гладка текстура.
- Дойде ред на маслото! Продължавайки да омесвате тестото, добавете маслото към него парче по парче. Воденото масло ще направи тестото лепкаво. Продължете да омесвате, докато тестото е копринено и лепкаво.
- От тестото оформете топка, поставете в купа и затегнете с прилепнал филм. Оставете за около 1, 5 часа на стайна температура. Тестото ще втаса около един и половина пъти.
- Поставете порасналото тесто върху повърхност, намазана с брашно и омесете старателно.
- Пригответе тестото за хладно място. В класическата рецепта тестото се препоръчва да се сгъва по следния начин: разточете тестото на квадрат с дебелина около 1 см, като умствено го разделете на 3 части. Сгънете страните и по-малките страни на трите правоъгълника към центъра.
- Поставете сгънатото тесто със шева надолу в чиниите, поръсени с брашно, затегнете с филм и поставете на студено място за 8-12 часа. През това време тестото ще се вдигне два пъти, ще придобие плътност и ще стане ковко.
- Изсипете охладеното тесто на топлина и оставете на стайна температура за час.
- За да създадете парижки бриоши с "глава", разделете тестото на 10 еднакви по големина топки, като всяка от тях образува "размер" на две неравномерни топки. Направете дупка в по-голямата и поставете по-малка топка в нея. Благодарение на тази технология, френските сладкари успяват да създадат будки с равномерна "глава" върху "тялото" на булочката.
Поставете бриотите в тавичките за печене. Заготовката за тесто трябва да заема не повече от половината от формата. Можете да печете върху лист за печене, покрит с пергаментова хартия. Заготовките, намиращи се на малко разстояние една от друга, ще нараснат в широчина по време на процеса на готвене и ще получите традиционен хляб, състоящ се от няколко рула. Това няма да повлияе на вкуса!- Оставете заготовките за 1, 5 часа на стайна температура, така че тестото да расте.
- Преди печене намажете повърхността на бриоша с яйчен жълтък (или яйце, разбито с щипка сол), като използвате четка за готвене.
- Загрейте фурната. Печете мъфините на 190 ° C за около 20 минути. Като готов, в кифличките се образува златистокафява кора.
- След изпичане извадете бриотите от формите и оставете да изстинат.
Сервирайте френски кифлички с масло, мед, конфитюр или соло като сладкиши с чай и кафе.