Ако сте станали щастлив собственик на студена пушечка, скоро ще можете да зарадвате себе си и близки с всякакви деликатеси, като риба. Има няколко нюанса как да пушите риба.

Не забравяйте да изучите въпроса за технологията на готвене, рецептите за марината и други ежедневни тънкости, като подбора на дървесина и съхранението на крайния продукт.

Инструкция за студено пушено

Ако сте любители на риболова, тогава със сигурност ще се интересувате от процеса на приготвяне на студена пушена риба у дома. Технологията включва няколко етапа:

  1. Изборът на риба.
  2. Приготвяне на трупове.
  3. Посланик.
  4. Накисване и сушене.
  5. Организация на огнището.
  6. Пушенето и проветряването.

Подходящи видове риба

Изборът на риба не е най-важният аспект на готвенето. В крайна сметка всяка правилно пушена риба ще бъде украса на масата. За щастие рафтовете на магазините за риба представляват голям асортимент. И какъв рибар ще откаже да добави горски аромат към своя трофей, за да удвои похвала? Но все още пушени, за предпочитане тлъсти сортове с най-малък брой кости, като например:

  • породи сьомга;
  • морско пиле - камбала;
  • скумрия;
  • сребрист шаран;
  • риба тон.

Ако сухотата и костите не ви притесняват, тогава ще стане:

  • шаран;
  • карасов шаран;
  • перде;
  • костур;
  • лин.

Специалистите твърдят, че дори щука и сом, особено едри, са подходящи за този процес. Начинаещите трябва да избират каквото и да е по-лесно: скумрия, херинга, херинга, камбала, стерлет, нос са подходящи за практика. Резултатът ще бъде по-добър от индустриалния, получен с помощта на "течен дим". Е, кралицата на тютюнопушенето е сьомга, трудно е да я развалиш по какъвто и да е метод на обработка.

Основното е, че рибата беше прясна и със същия размер.

Как да приготвим труп

За да премахнете всички миризми, рибата трябва да се измие. Ако това са едри риби, е необходимо да премахнете вътрешностите, кафявия филм, хрилете и главата, ако желаете. Във всеки случай люспите не се отстраняват, тя ще запази сочността и аромата на рибата, а също така ще я предпази от неизбежните спътници на дима - сажди и канцерогени. Между другото, главата също ще помогне да се избегнат тези неприятности.

Отстраняваме хрилете напълно и за предпочитане не поотделно, но с едно движение на пръста, като веднага изваждаме половин глава. Това ще помогне да се избегне излишната кръв, която по време на топлинна обработка ще развали златистия вид.

Съвет: някои рибари обикновено не обработват трофеи, твърдейки, че това е единственият начин за запазване на естествения горчив вкус. А именно той е толкова подходящ за пенеста напитка.

Средните трупове се почистват и напукват с шишчета, за да се увеличи площта на пушенето, докато въпросът за отлаганията на сажди се решава чрез увиване с марля. Особено големи трофеи премахват билото.

Дребната риба (до 500 g) не може да бъде обременена с такива методи на обработка. Вкусът няма да се промени много. Рибата цаца и носа дори придобиват известна пикантност. Въпреки че лявата вътрешност намалява срока на годност на крайния продукт.

Посланик, туршия или марината

Солта по време на нискотемпературна обработка на рибата е много важна за нейната дезинфекция - приготвянето на риба за горещо пушене е различно по това, че можете да използвате леко осолен полуфабрикат, а температурата ще служи като антисептик.

Солта може да се изсуши с помощта на саламура или марината.

За да готвите малка риба и парчета сьомга, можете просто да ги разтриете със сол. Сякаш се търка под везните, в средата се изсипват редове, докато опашките се редуват с главите. Ако гърбът е голям, се прави надлъжен разрез. Солта се препоръчва да се вземе камък и без йод. Опаковките са достатъчни за 6-8 кг риба.

Старо правило гласи: „Трябва да го осолите не много готино, но не и с щипка, по-добре е да дадете повече време за осоляване на хладно място“.

След пълното изсипване на рибата със сол в емайлиран или пластмасов съд, тя се поставя под теглото за 12-20 часа. По желание добавете подправки и лук. След това време продуктът пуска сока и става гъст. Не можете да съхранявате трупове в сол за повече от два дни.

За да осигурите по-добро проникване на солта, използвайте нейния воден разтвор. В по-малко наситен разтвор (8%, т.е. до 80 g на литър), труповете се съхраняват в щадящ режим до 12 часа. Силната 30% саламура скъсява процеса до 2-3 часа, но има риск от пресол. Можете също така да добавите черен пипер и подправки като босилек, мащерка, копър, кориандър.

И двата метода изискват задължително накисване на полуготовия продукт в продължение на няколко часа. Особено големи трофеи - на ден. Водата трябва да се сменя на всеки час. На изхода рибата трябва да има лъскава повърхност и червени очи, а външните миризми ще показват нарушение на технологията. Между другото, това правило се прилага при избора на осолена херинга в магазин.

За да направите месото още по-сочно, да му придадете допълнителни ароматизиращи нюанси ще помогне на маринатата . Рецептата му е въпрос на вашето въображение. Класически: чаша бяло вино, четвърт сол, четвърт лимонов сок се смесват в литър вода. Добавят се и соевият сос, лукът и любимите подправки. Времето за мариноване в затворен контейнер е средно - около 10 часа. След това изплакнете продукта добре.

След какъвто и да е метод за осоляване и измиване, рибата трябва да се изсушава на открито под марля до два дни, но не повече, защото ще се превърне в овен (ето ви, между другото, нейната рецепта).

Пушене на дърва

Въпросът с избора на дърва за огрев е изключително важен в този въпрос. От чипса ще зависи колко вкусно и ароматно ще бъде месото.

Дървата за огрев трябва да бъдат подготвени предварително. Най-подходящият вариант е елша и хвойна. При тяхно отсъствие можете да използвате видове дъб, клен, ябълка, круша, кайсия и сливи.

Между другото, дори клони, получени след пролетна резитба на дървета, плодни храсти и грозде, са подходящи. Всеки вид ще придаде на месото специален вкус. Следователно, по ваша преценка, можете самостоятелно да събирате чипове и да споделяте опит. Готовата смес се намира в магазините.

Боровите суровини не са подходящи във всеки случай, дори и при първоначалния разпалване - и не само поради наличието на смоли, които дават горчивина. Бързо изгаря и оставя много сажди. Въпреки че има държави, в които иглите се използват за постигане на вкусна горчивина. Който ти харесва.

За да се получи специален аромат, се препоръчва да се хвърлят в жегата клонки от розмарин, бадемови черупки и други подправки. Важно е суровините да не съдържат мухъл и плесен.

Преди да започнете да разделяте дърва за огрев, трябва да премахнете кората. Особено когато става въпрос за бреза. Съдържа голям брой катран, катран. Подходящи кубчета 20 мм и дървени стърготини за последния етап.

Цветът на получения продукт също зависи от избора на източник на дим. Дъбът и елшата ще придадат на месото кафяв оттенък, липа, клен - златисто жълто. За цвят добавете обикновена захар към дървените стърготини.

Повечето експерти съветват да използвате сухи дървени стърготини, докато някои топлинно влажна и дори добре напоена дървесина. В този случай може да се постигне по-бавно гниене, но саждите се прилепват към продукта по време на обработката.

Технология за обработка на дим

След приключване на подготвителните процеси и събирането на чиповете, можете да започнете да обработвате дим. Тъй като в разглежданата технология се използва студен дим, само влагата се изветрява и се изпарява, оставяйки естествени ползи и мазнини. По този начин деликатесът се суши и пуши едновременно.

Температурата на студената пушена риба трябва да бъде 25 градуса . Важно е да се поддържа дим през целия процес, но основното е неговата приемственост в първата фаза. С нея 35-градусова „топлина“ е възможна дори в димната къща, само за да не пропуснете момента. Температура от 18 ° C ще изсуши деликатеса, повече от 40 ° C - може да го превърне в не по-малко вкусен продукт, но вече горещо пушен. Такива разлики се контролират лесно с конвенционален термометър за бита.

Технологията е проста. За равномерно "дъбене" първо се запалва силно дърво, след което се пълни с дървени стърготини, които изскачат, докато се тлее. Пушенето, наричано още къщата на пушача, бавно върши своята работа.

Няма ясни правила колко са пушените студено пушени риби. Всичко зависи от продължителността на осоляване, съдържанието на мазнини в полуготовия продукт и температурния режим. В идеалния случай средният труп се довежда до готовност за 1-3 дни. Големи - 6 дни или повече. Във всеки случай златистият му цвят и горският аромат ще ви подскажат крайното време на процеса. Често отварянето на пушачка не се препоръчва. Това ще увеличи времето за готвене и може да доведе до загуба на интерес към тайнството.

След фумигацията рибата трябва да се излъчва в същия шкаф от 12 часа до два дни, всичко зависи от търпението на готвача. Такава бездимна експозиция ще направи деликатеса еластичен и значително ще засили аромата. Ако саждите са се прилепили към продукта, парцалът, напоен с масло, ще възстанови бронзовия оттенък.

Правилно охлаждане на деликатеса

След края на фумигацията не отлагайте охлаждането на рибата. Извършва се както в открито пространство, така и в димен шкаф.

Факт е, че с понижаване на температурата до уличната температура, микробна инокулация може да възникне в средата и по повърхността на рибата. Следователно последният етап се провежда бързо, точно и хигиенично безупречно.

За ускоряване на охлаждането се използва домакински вентилатор . Но, от друга страна, с принудително понижаване на температурата придобития горски аромат се губи. Понякога рибата се оставя за кратко време окачена в пушек с отворени врати и изпускателна клапа, и едва след това напълно охладена на улицата. В същото време, за да се избегнат неканени гости, труповете са окачени високо, а самите отворени проходи са покрити с марля. Особено внимателни готвачи хващат камбана на входа.

Като правило, ако продуктът е бил пушен на телена поставка, той се отстранява заедно с рамката. Ако е необходимо, незабавно извадете рибата за по-нататъшно използване на рамката, избягвайте да я поставяте една върху една. В противен случай се получава бавно и неравномерно охлаждане. В местата на контакт се образуват петна, които влошават представянето на деликатеса.

Крайно съхранение на продукта

Ако ароматното лакомство не е предназначено за незабавна консумация или продажба, то трябва да се постави в хладно помещение или хладилник. При съхранение в продължение на много дни температурата трябва да е възможно най-статична и да не надвишава 3 градуса. Съхранението в мазето не отстъпва на хладилното, но трябва да се извършва в чисти съдове с капак и не повече от две седмици. Смелите копия са увити в пергамент или вестник.

За удължаване на посочения период труповете се евакуират, което запазва вкуса на продукта до 6 седмици. Създаденият шедьовър обаче е най-приятен през първата седмица.

На Съвета. Ако пушената риба се загрява малко преди консумация, тогава нейното месо ще бъде по-лесно отделено от костта и кожата, а мазнините ще бъдат много по-вкусни и ароматни.

Поради факта, че осоляването, сушенето и пушенето значително намаляват съдържанието на течност в рибата, тя може да се съхранява във фризера, без да губи качество в продължение на 2-3 месеца. Поради изсушаването на мазнините, колкото по-дълго лежи рибата, толкова по-тъмен е цветът й. Това се отнася и за деликатеса в магазина.

Пушеното месо не само лесно придава аромата си на други продукти, но и абсорбира миризмите. Следователно, той трябва да се съхранява затворен, далеч от млечни продукти и плодове, и когато се съхранява в изба, далеч от сапун и други химикали.

Препоръки на опитни пушачи

Древният метод за готвене на риба има много нюанси, получени експериментално. Специалистите споделят някои от тях:

  1. Не забравяйте! Ако не сте професионалист, не трябва да пушите змиорка. Защото неправилната подготовка на този деликатес може да го направи опасен за здравето. Кръвта му без подходяща топлинна обработка е вредна. Не японска буйна риба, разбира се, но все пак.
  2. За да добавите сладост и цвят на рибата, смесете мед с растително масло и лимонов сок. Добавете 2 лири сол и пакет подправки за риба до 2 литра. Всичко това се загрява до 80 градуса и се охлажда. Туршия на ден.
  3. Ако замразена риба, като скумрия, се използва за пушене, тя трябва да бъде бавно размразена и изсушена. Признаци за добра риба от магазина са целостта на кожата и липсата на жълтеникаво покритие.
  4. За да не страдате от костеливи риби, направете дълбок разрез по билото и по краищата на трупа. Тогава малките кости стават меки и почти невидими.
  5. Можете да проверите свежестта на пушена риба с дървена пръчка. Районът на билото се пробива с него (разлагането започва с него) и се проверява за наличие на задължителна миризма.

Категория:

Готварство