Глутенът (лепило, глутен) е концепция, която обединява група от сложни протеини, намиращи се в зърнени култури от зърнени култури. Глутенът е за първи път изолиран от брашното на тези растения през 18 век. Глутенът има голямо значение за хлебопекарната промишленост, определяйки такива характеристики на тестото като еластичност и твърдост, неговото количество е един от критериите за качеството на брашното.
Приложение в хранително-вкусовата промишленост
Най-високото съдържание на глутен в пшеничното брашно и продуктите, произведени от него: грис и пшенична каша, хлебни изделия. Ежедневният му прием на здрави хора е 10-40 g, като повечето от него е в хляб, хлебни изделия и тестени изделия.
Храни, съдържащи глутен (таблица)
| име | %% съдържание в 100гр |
| пшеница | 80% |
| грис | 50% |
| ечемик | 25% |
| овес | 20% |
| Херкулес | 10% |
| ръжен | 15% |
| тестени изделия | 10% |
| хляб | 7% -75% |
| тритикале | 25% |
| грис от ечемик | 10% |
Глутенът се използва широко като сгъстител в хранителната промишленост.
Списък на продукти без глутен:
Сладкарски изделия, сладкиши, шоколад;- Сосове, кетчупи;
- Колбаси, кайма;
- Полуфабрикати, незабавни продукти;
- Консерви, включително плодове, млечни продукти;
- Млечни продукти с дълго съхранение;
- Хлебни изделия;
- Макарони, зърнени храни;
- Сухи смеси за бебешко мляко и картофено пюре;
- Алкохолни напитки, бира.
Глутенът се намира и в козметичните продукти: червило, гланц за устни, прах, кремове, шампоани.
Глутенът играе важна и противоречива роля в нашата диета. От една страна, той е необходим за силен имунитет и поддържане на баланса на необходимия брой полезни бактерии, от друга, прекомерната му употреба дори от здрави хора води до заболявания като хипертония и артрит.
Безглутенови ястия
Изключителната непоносимост към продукти, съдържащи глутен, е целиакия . Това е доста рядко при приблизително 1% от населението. Хората с това състояние трябва да спазват диета без глутен. Яденето на храни без глутен е смъртоносен риск. Няма лечение за това заболяване. Единственият изход е пълното премахване на глутена от диетата .
Има и по-лека степен на непоносимост към глутен, при която през годините възникват болезнени и неприятни усещания:
Подуване на корема и метеоризъм;- Нарушение на червата, диария;
- киселини в стомаха;
- Главоболие;
- Умора, безсъние;
- Суха кожа;
- Кожни обриви.
Непоносимостта към глутен е най-важна в две възрастови категории. Първата е бебетата, в момент, когато започват да въвеждат първите допълващи храни под формата на зърнени храни и сухи млечни смеси. Вторият - хора на възраст над 50–55 години, чиято способност да обработва този вид храна е по-лоша.
За да се провери дали има непоносимост към протеина в зърнените култури, е необходимо да се постави прост експеримент - да се изключат от диетата всички продукти, където се намира за известно време. Ако това не влияе по никакъв начин на състоянието на вашето здраве, тогава проблемът е в нещо друго.
Списък на безглутенови продукти:
- Фасул и бобови растения;
- царевица:
елда;- ориз;
- просо;
- яйца;
- Риба, морски дарове;
- месо;
- Зеленчуци, зелени;
- плодове;
- Ядки.
Като заместител на пшеничното брашно, което съдържа голямо количество глутен, те започнаха да произвеждат безглутеново брашно. Най-често срещано е оризово брашно, след това царевично, елдо и други.
Лесно ли се спазва диета без глутен? Очевидно не е лесно, тъй като някои ще трябва да променят изцяло диетата си. Но ако здравето и качеството на живот зависят от това, а в редки случаи, самият живот, ще трябва да го направите.
Можете да купувате продукти на пазара директно от производителя. Това важи особено за месото и млечните продукти, сезонните зеленчуци, билките, плодовете. Храната, състояща се от пресни, само приготвени ястия, определено е по-здравословна за всяка храна. Разбира се, това ще изисква много време и усилия, но резултатът се оправдава .
Безглутенова бебешка храна
Употребата на глутен започва в ранна детска възраст. В почти всички състави на сухо мляко, препоръчани от 6-месечна възраст, има глутен. Ако детето е здраво, тогава по принцип това не трябва да притеснява родителите. При алергии или диатеза не се препоръчва използването на грис като допълваща храна. За деца с глутенова непоносимост, зърнени храни от елда, ориз и царевица са включени в примамката.
След диета без глутен не трябва да забравяме, че това не е панацея. Здравото тяло се нуждае от глутен, защото без него смилаемостта на витамините се влошава . Някои супермаркети използват маркетинговия опит много успешно, предлагайки продукти с надпис „без глутен“ и „без глутен“, но това често не е вярно.
Преработените продукти във всеки случай ще съдържат поне минимум глутен, но полезни витамини и минерали може и да няма изобщо. Преминаването към безглутенова диета без медицински показания за дълго време се изисква под наблюдението или със съветите на лекар.