90% от световната реколта на пшеница отива за храна за животни, а само 10% за хранително зърно. По-голямата част от него отива за зърнени храни и брашно, от които след това се произвеждат много хранителни продукти. На първо място, това, разбира се, хляб, зърнени храни, суровини за хранителен алкохол. Но ако погледнете структурата на храненето в европейските страни, включително Русия, значи голяма част от човешката диета са тестените изделия. Брашното за тях се произвежда от твърда пшеница, а по своите потребителски свойства се различава от обикновена пекарна.
От емер до Таганрог
Пшеницата е била опитомена една от първите в неолита и това се е отразило на различните й видове. Емер не беше изключение - диворастяща зърнена култура, станала прародител на съвременните твърди сортове.
Разпространение в древността
Отглеждан в Мала Азия, той се е разпространил в Африка. Известно е, че в Египет се е отглеждал опитомен емер; той дава добри култури в условия на топлина и липса на влага.
Египтяните биха могли да събират големи култури от тази зърнена култура. С наводнението на Нил, което се случваше ежегодно през сезона на дъждовете в централна Африка, в крайбрежната обработваема земя бяха внесени плодородни тини, а подовете не се нуждаеха от сложна обработка.
В римско време Египет става житница на империята. Именно тук се отглеждаше по-голямата част от пшеницата.
Твърдата пшеница (наричана още твърда) се разпространяваше по света паралелно с меката пшеница, но не оцелява навсякъде. В райони с прекомерна влажност той узрява зле и отстъпва на мека. И напротив, където имаше континентален климат, тя се чувстваше добре и сега се отглежда на такива места.
През Средновековието
След падането на Римската империя се наблюдава спад в селскостопанската технология и понятието „хляб“ започва да се отнася до различни култури. Това се дължало на климатичните фактори и социалните. И така, в Източна Азия, където оризът беше основната хранителна култура, пшеницата имаше второстепенно значение. В Европа т. Нар. Потребление на статус се използва дълго време, когато определен продукт се считаше за приемлив за определен клас хора.
По този начин селянинът се смяташе за недостоен от бял хляб, така че в Северна Европа, където пшеницата не расте добре, ръжът зае своето място, а белият хляб стана привилегия на управляващите класове. В Средиземноморието културата на отглеждане на тази зърнена култура е запазена, но добивът не позволява да се направи обществено достъпен.
В Русия данните за разпределението на пшеницата могат да бъдат определени чрез диалекти. Известно е, че хлябът през Средновековието се е наричал жив и тази дума е била отречена именно на основната зърнена култура в региона. На юг беше пшеница, в средната лента - ръж, а на север - ечемик. В случая това беше мек сорт, въпреки че твърд, ако се съди по археологически данни, се отглежда в източната част на Руската равнина в района на Волга-Вятка.
От всички видове пшеница навсякъде се отглежда само лимец, тъй като дава най-стабилните култури, макар и малки. Зает от сутрин до вечер, руският селянски правопис е бил удобен именно заради издръжливостта; както казаха за нея, той посади и забрави.
Твърдата пшеница по това време е била традиционна в Африка и Кавказ.
Малко за макароните
Колкото и да е странно, твърдата пшеница дължи своето значение на макароните. Тези продукти първо се появиха в Китай, но бързо се разпространиха по целия свят. Те бяха удобни: изсушеното тесто не се влошаваше и беше готово за употреба с кратко готвене. Особено популярни продукти от обикновено тесто са спечелили в Сицилия, където за първи път са споменати в документите още през X век.
Оттогава те се превърнаха в масова храна в Италия и нямаха нищо общо с хай кухнята. През десет века техните размери и форми станаха толкова разнообразни, че можете да съставите цели каталози.
Подобрено бе и производството. И така, беше забелязано, че брашното от твърда пшеница е по-подходящо за макаронени изделия: те не се варят в каша и не се развалят по време на съхранение. До XVII век всички тестени изделия започват да се правят от такова брашно. В Сицилия се отглеждаше твърда пшеница, но не беше достатъчно. До 1917 г. той се купува в чужбина, включително и в Русия, откъдето идва най-висококачественият сорт от онова време - Таганрог.
През 20-ти век с разпространението на електрическа енергия производството на макаронени изделия се разпространява в целия свят и оттогава твърдите сортове твърдо се утвърдиха като специална посевна култура с важна хранителна стойност.
Отглеждане на твърда пшеница
В Русия твърдостта не се обозначава в отделна колона при събиране на статистически данни. Има различни начини да се отчете какво е житото. Например:
- Според сезона на сеитба - зимата и пролетта.
- По уговорка - фураж и храна;
- Според зърнения клас - от първия до шестия.
Интересното е, че твърдите сортове не се вписват в нито една от тези класификации. Те могат да бъдат или зимни, или пролетни; те също имат зърнен клас; накрая има дори и фуражни сортове, които обаче не се отглеждат масово.
Средно, ако събираме статистически данни за конкретни стопанства, твърдината се отглежда в африканските страни, в южна Италия, в северната част на САЩ. В Русия и Украйна реколтата на твърдата твърдост е около 10% от общата реколта от пшеница. В същото време културите са равномерно разпределени в Украйна, а в Русия 80% от тях са в района на Оренбург, останалите са в други региони на южния Урал. Рязко континенталният климат е подходящ за отглеждане на тази култура.
Най-популярните сортове твърда пшеница са харковските, разработени в СССР, с числа Харков 39, Харков 46 и т. Н. Сортовете Чадо, Нащадок, Народная са малко по-ниски от тях по добив. Сортовете за зимна пшеница имат по-добро качество на зърното от пролетните. Те включват Янтар и Херсонская, получени в Крим.
В момента всички тези сортове се отглеждат както в Русия, така и в Украйна.
Технически и потребителски спецификации
Пшеницата може да бъде класифицирана по различни начини. В целия свят се приемат различни класификации, но най-важните и общоприети са:
- Целта, за която се прави разлика между зърнено, зърнено и фуражно зърно.
- Тип, отразяващ ботаническите особености на отглеждането. Има шест вида с дванадесет подтипа.
- Зърнен клас.
Последната класификация е най-важна, тъй като именно класът определя цената на зърното на световния пазар.
Класове на пшенично зърно
Интересното е, че показателите, по които пшеницата се разделя на класове, не вземат предвид разделението на меки и твърди сортове. Но купувачите имат такива изисквания де факто и колебанията на цените точно зависят от тези изисквания. Данни за такива изисквания могат да бъдат дадени в таблиците, първата ще покаже класовете са меки, а втората - твърда.
| индикатор | горен клас | 1 | 2 | 3 | 4 |
| глутен, % | 36 | 32 | 28 | 23 | 18 |
| качество на глутен | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| число на падане, s (алфа-амилазна активност) | > 200 | > 200 | > 200 | 200-151 | 150-80 |
| vitreousness% | 60 | 60 | 60 | <60 | <60 |
| природа, g / l (тегло на един литър) | > 760 | 760 | 755 | 730 | 710 |
| примес, % | 2 | 2 | 2 | 3-5 | 3-5 |
| покълнали зърна, % | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
Както се вижда от таблицата, купувачът се интересува преди всичко от хлебните качества на такова зърно, тъй като за тези цели се използва брашно от меки сортове пшеница. Пшеницата, най-подходяща за печене, се нарича силна, по-малко подходяща - слаба. 5 и 6 клас пшеница не са подходящи за печене и се считат за фураж.
| индикатор | 1 | 2 | 3 | 4 |
| протеин% | 14 | 13 | 12 | 11 |
| глутен% | 28 | 25 | 22 | 18 |
| качество на глутен | 2 | 2 | 2 | 2 |
| vitreousness% | 85 | 85 | 70 | 70 |
| природа, г / л | 770 | 745 | 745 | 710 |
За твърдата пшеница показатели като стъкловидното тяло и протеините са по-важни, което се обяснява с изискванията за качество на продуктите, произведени от нея.
Разлики между меката и твърдата пшеница
Тези два сорта имат различия в различни показатели, свързани както с растението като цяло, така и с зърното. Най-важните от тях са следните:
- Стъблото на растението. Епруветката от мека пшеница е тънка и куха, а твърдата - дебелостенна.
- Твърдите сортове средно имат по-твърдо зърно и цветът му варира от кехлибарен до кафяв. Меката пшеница има по-крехко зърно, въпреки че има и полустъклени сортове.
- Меката пшеница има високо съдържание на нишесте, а зърната й са по-големи. Твърдото нишесте има по-малко, а в зърното се разпределя под формата на фини фракции.
- Твърдата пшеница има по-високо съдържание на глутен и протеини, което прави продуктите от тях по-малко калорични, но по-хранителни.
Класификация на пшеницата по други потребителски качества
В Русия хранителното брашно от пшеница има степен, която на пръв поглед не зависи от суровините. Има само насоки за смилане и компоненти на съдържанието. Разграничават се следните видове брашно:
Грис. Грубо брашно с високо съдържание на глутен.- Премиум брашно, различно от фините зърна. Подобно на зърното, той се използва в хлебопекарната промишленост за печене на бял хляб, сладкарски изделия и др Освен това, първият е за предпочитане за сладкиши, а вторият е по-подходящ за обикновено тесто с мая.
- Първа степен. Има по-висок процент трици, фино смилане. Използва се за редица хлебни изделия и като добавка при ръжено-пшеничните сортове хляб.
- Втори клас. Той има по-висок дял от трици - 8%.
- Брашно за тапети. Трици - 16%.
- Пълнозърнесто брашно. Смилането е голямо, с високо съдържание на протеини, но с ниско съдържание на глутен. Съставът на компонентите съответства на зърното, от което се прави смилането.
- Твърда. Понякога се нарича паста. Нормата на протеина е 15%.
За всеки сорт пшеница може да се изчисли добивът на определено брашно и тези показатели понякога се различават значително.
В САЩ няма стандарти за пшеница, но има и потребителски изисквания. В рецептите за печене или други ястия, в които присъства брашно, е посочен вида култура, от която да се смила това брашно. Съществуват следните категории потребители или, както ги наричат, класове продукти:
- Твърда червена пролет - твърда червена пролет;
- Твърда червена зима - твърда червена зимна зима;
- Мека червена зима - мекозърнеста червена зима;
- Мека бяла зима - мека зърнена бяла зима;
- Durum - твърда пшеница.
Има и нетипични класове с ограничена употреба.
Първите два класа се използват в хлебарството, вторият - в производството на сладкарски изделия, а петият, както навсякъде другаде, отива в тестени изделия.
За фураж се използват смеси и остатъци, както и зърно, което не е преминало приемането на качеството като храна и потребителят задава тези критерии. Държавата регулира само стандарта за предоставяне на информация за този продукт по три начина: съдържание на протеини, твърдост и количество примеси. Освен това „твърдозърнестият“ не означава „твърд“.
Сравнението на националните стандарти е важно в международната търговия, а твърдата е може би единственият клас пшеница, който се среща във всички класификации. С сортовете за печене нещата са много по-сложни.