Две от трите големи монотеистични религии забраняват консумацията на свинско месо, но за тези, които не са еврейски или мюсюлмански, прасето е истинска благословия от няколко хиляди години. Свинското месо е богато на протеини, мазнини и основни хранителни вещества. Прасетата могат да осигурят значително снабдяване с месо на тези, които отглеждат или отглеждат тези животни, така че те трябва да знаят как да отрежат прасе, глиган или прасенце, избягвайки ненужни отпадъци, у дома.
Подготовка и необходими инструменти
Въпросът как правилно да колят прасе е от голямо значение. По-нататъшната обработка и съхранение зависи от правилното рязане. В допълнение, месото от различни области на свински трупове има различни кулинарни свойства и продажна цена. Всички трудности в процеса на рязане на трупове са преодолими. Основното е да направите всичко както трябва.
Прасетата обикновено се колят в късна есен, когато температурата на въздуха е доста ниска, а теглото на прасе на възраст от 8 до 10 месеца е 80-120 кг. Животното не трябва да яде нищо 24 часа преди клането, за да пречисти червата, с изключение на прясна и чиста вода. Ако се нарязва дива свиня, тогава на първо място, след клането, трябва да премахнете гениталиите, за да избегнете неприятна миризма.
Има два вида клане на прасета: вертикално и хоризонтално. Първият метод е най-простият. Прасетата са обесени от задните си крака и се прорязват през югуларната вена. В хоризонтален режим животното се убива с нож в сърцето. Важен момент при клането е отстраняването на кръвта. Липсата на кръв в свинския труп не само подобрява цялостния вид, но и значително подобрява качеството на крайния продукт.
За да разглобите прасето на части, е необходимо определено оборудване. Схемата на рязане е доста проста, но на практика това е доста отнемащ време процес. Средното тегло на прасе, подходящо за клане, е около 120 кг, от които около 65 кг месо трябва да излязат. Необходимите инструменти за рязане включват:
остри ножове от неръждаема стомана с дължина най-малко 15 см;- кука за талисман;
- ножовка за рязане на кости;
- капацитет с вода;
- кофа;
- голяма равна работна повърхност.
Технология и стъпки за рязане
След като заклате прасето, трябва да направите разрез по предната част на шията с дължина най-малко 10 сантиметра и след това да насочите ножа под ъгъл от 45 градуса към края на опашката и да направите още едно отрязване на сантиметри 15. Завъртете ножа и го издърпайте. Това се прави така, че кръвта бързо да изтече. Ако не сте сигурни дали ще стигнете до правилната точка или не, тогава можете да изрежете само югуларната вена.
Закачете прасето на куката с главата надолу. Необходими са около 15-20 минути за източване на кръвта. Гредите в плевнята са идеални за окачване на прасе. Използвайте чиста, стерилна кофа с кръв. Можете да направите чудесни колбаси от кръвта на прасе.
След изтичане на кръвта можете да премахнете прасето и да започнете да почиствате кожата. Поставете трупа върху равна работна повърхност и започнете. Остър нож може много добре да почисти кожата на косата. Започнете с корема нагоре и почистете косата с дълги, нежни движения. Някои хора използват горелка, за да изгорят цялата си коса и след това почистват кожата с нож или скрепер.
Разрязването на трупа на прасе започва с отрязване на главата. Използвайте долната челюст като водач откъде да започнете разреза. Може да се наложи да използвате брадва, за да отрежете гръбначния стълб. А също така използвайте брадва или ножовка за рязане и премахване на копита.
Преди да отстраните органите, използвайте малък нож, за да отрежете ануса (или вагиналния отвор). Изрежете кръг с нож, в центъра на който ще има анус. Хванете го и внимателно го издърпайте нагоре, след което използвайте еластична лента или каишка, за да превържете червата.
Някои месари не отстраняват тези органи, докато не се отстранят червата, но е по-добре да се вземат предпазни мерки, защото тази част е пълна с бактерии, които могат да замърсят плътта на животното. Трябва да се внимава да не се отрязват вътрешните органи, по-специално жлъчния мехур, който не трябва да се повреди.
Извадете гениталиите от глиганите. Най-добре е да направите това възможно най-скоро, след като убиете животното. За да премахнете пениса, го издърпайте от животното и направете разрез под него, отрежете мускула, водещ към опашката.
След това направете разрез от средната линия на корема на прасето, между два реда на зърната надолу. Бъдете много внимателни, за да не прережете стомаха и червата. Издърпайте ножа докрай между краката на животното. Когато започнете да отваряте стомаха, трябва да имате голяма кофа или купа за органи. Използвайте нож за отстраняване на съединителната тъкан.
Някои хора задържат червата, за да направят обвивки за колбаси. Това обаче отнема много време и сложна процедура.
Отделете ребрата, като отрежете гръдната кост отпред. След отстраняване на червата е необходимо да отворите гръдния кош, за да отстраните останалите органи. Това може да стане с ножовка или брадва. След отстраняване на ребрата отстранете органите. Бъбреците се отстраняват само след отстраняване на вътрешния слой мазнини.
Органи като сърцето, белите дробове, черния дроб, бъбреците трябва да се охладят възможно най-бързо. Измийте ги обилно със студена вода и след това хладилник. Те трябва да се охлаждат при температура от 0, 5 до 6, 5 ° C.
Охлаждайте трупа най-малко 24 часа преди рязане при температура от 6 до 1 ° C. В студения сезон за тази цел можете да използвате гаража или в плевнята. Целият процес на рязане е много по-лесен за изпълнение на студено месо.
Обработка на половин труп
Как да отрежете гърба на прасе. Поставете едната половина от свинското пред себе си и потърсете мястото, където гръбначният стълб завършва близо до месестото бедро (шунка). Изрежете корема след контура на бедрото, докато стигнете до тазобедрената става. Сега заменете ножа с ножовка и отрежете гръбнака.
За да отрежете предния крак (лопатка), завъртете свинското половин корем нагоре. Издърпайте крака и нарежете месото през съединителната тъкан отдолу. Всичко, което трябва да направите, е да използвате нож, за да проправите пътя към ставата, който е лесно да се отреже, като го издърпате леко.
Тогава в костите се нарязва поясницата - част от гърба с ребра, а остава буца, която представлява края на гръбната част.
Схема на рязане
За да стане по-ясно как правилно да издълбаете труп на прасе, е предвидена следната схема за рязане на прасе, следвайки която лесно можете да се справите с тази задача:
На първо място, трябва да отделите главата си и да оставите останалата кръв да се отцеди.- След това в корема се изрязва парче мазнини и коремни мускули, като се започне под ребрата и завършва близо до слабините.
- След като трябва да нарязвате или разрязвате гръдната кост при конвергенцията на ребрата и да изваждате вътрешните органи, включително стомаха, червата, черния дроб, жлъчния мехур.
- Бъбреците получават едва след отделянето на мазнини от коремната кухина.
- Заедно с диафрагмата се издърпват сърцето и белите дробове.
- По желание червата могат да бъдат изхвърлени или оставени да правят колбаси.
- Нарязаният труп се нарязва или нарязва наполовина по гръбначния стълб.
- Кожата се отстранява с бекона или отделно.
- Горната част на трупа е разделена на парчета според прешлените и ребрата.
По правило половината от трупа е разделена на няколко части:
- мазнини;
- преден крак
- заден крак;
- шията;
- гърдица и поясница (отзад).
Съвети и трикове
От слабините и шунката мазнината се отделя на големи парчета, от други части можете да имате по-малко. В кухнята се използват всички части на главата, включително носа, ушите и бузите. Също така, не забравяйте за omentum - мрежа от мазнини, която се увива около червата и е идеална за готвене на котлети и рулца. Трупът на млечното прасе обикновено е само изкормен, тъй като такива прасенца най-често се готвят цели.
Трябва да се провери дали животното не е имало заболявания, засягащи черния дроб, белите дробове и др. Ветеринарният лекар трябва да прецени здравословното състояние на прасето, като изследва вътрешните органи и месо.
Съхранявайте правилно месото. След като разделите месото на порции, важно е внимателно да го увиете в чиста месна хартия. Напишете какво съдържа всеки пакет, както и датата. Месото, което се използва веднага, може да остане в хладилника, а останалото - във фризера.